Gluten de blé CAS : 8002-80-0 Fabricant Fournisseur

Le gluten est un complexe protéique qui se forme lors du pétrissage de la farine de blé avec de l'eau, ce qui entraîne l'élimination d'une grande partie de l'amidon. Il constitue la structure élastique de la pâte, emprisonnant le gaz produit par la fermentation (action de la levure), ce qui permet d'obtenir une pâte levée au volume et à la structure souhaités. La gliadine, de faible masse moléculaire, confère de l'extensibilité à la pâte, contrairement à la gluténine, de masse moléculaire plus élevée, qui lui apporte de l'élasticité. On trouve du gluten sous différentes formes : gluten de blé, gluten de maïs et zéine. Le gluten de blé vital est le plus couramment utilisé. Voir gluten de blé.